12道 特色招牌热卖菜

生焗九肚鱼

主料：

九肚鱼400克、生姜、蒜头、干葱头、青红椒、紫苏叶各20克

调料：

豆酱、生抽、花生油、甜面酱适量

制作：

1.将九肚鱼改刀洗净，放入调料腌制10分钟；

2.砂锅下花生油，辅料，爆香；

3.将腌制好的九肚鱼平放在爆香的辅料上，盖上盖子，调中小火焗6分钟；

4.在盖子上淋上白兰地酒封住热量，焖1分钟即可。

豉香萝卜丸

主料：

红萝卜丝30克，白萝卜丝100克，五花肉馅300克，虾泥300克。

辅料：

葱5克，姜5克，蛋清2个。

调料：

生粉15克，十三香1克，豉油15克，盐3克。

制作：

1.将红、白萝卜丝汆水后挤干水分。

2.将五花肉馅加虾泥、蛋清，以及生粉、十三香、盐调味拌匀后，加入挤干水分的萝卜丝，然后团成丸子（丸子大小可根据个人意愿自定），放入托盘，上蒸笼，大火蒸10分钟。

3.取出摆盘，浇豉油，撒上葱花即可。

酸辣海参

原料：水发海参400克、菜心6棵、酸辣椒20克、榨菜米20克、红椒米20克、猪肉泥20克、味精、蚝油、酱油、香醋、水淀粉、猪油、色拉油各适量制作：1.海参切薄片，加味精、蚝油、酱油腌渍入味，然后下入六成热的油锅中过油，捞出沥油。2.起锅放猪油烧热，下入猪肉泥快速滑散，放入酸辣椒、榨菜米、红椒米炒香，然后加入海参片炒入味，调入味精、蚝油、香醋，勾入水淀粉，起锅盛在垫有汆熟菜心的盘里即成。

小锅排骨炖豆角

原料：

猪排骨，东北油豆角，东北黏玉米，贝贝南瓜，土豆，糊饼，小猪包（奶黄包），十三香，葱，姜，蒜，酱油，高汤，东北大豆油，猪油。

制作：

1、将猪排骨焯水，入高压锅，放葱、姜、蒜，加清水压熟备用：

2、锅入豆油、猪油烧热，放入油豆角煸至起泡，放酱油、十三香，加高汤，放入排骨，大火烧开，下黏玉米、土豆、南瓜，转小火慢炖12分钟，盖糊饼，加盖焖炖8分钟，搭配小猪包上桌即可。

翡翠豆瓣燕窝

原料：

官燕，塘鳢鱼脸颊肉（荤豆瓣），嫩蚕豆，西班牙火腿，甜豆米，鸡汤。

制作：

1、将甜豆米入沸水中焯烫，捞出放入破壁机中，加鸡汤打碎后过滤，取碧绿清亮的汤底备用；2、将官燕充分泡发、炖煮，西班牙火腿切成极薄片备用；在碗底依次码放官燕、塘鳢鱼脸颊肉、蚕豆瓣、火腿片，淋入加热至90℃以上的豆泥鸡汤即可。

茉莉虾球

原料：

大青虾仁，新鲜茉莉花，鱼子酱，九制黄精，藜麦，可食用鲜花，芥末沙拉酱，土豆淀粉，盐，料酒。

制作：

1、将青虾仁背开去虾线，洗净、吸干水分，加少许盐抓匀、码入底味，裹匀土豆淀粉，下热油中浸熟，捞出控油；2、将茉莉花用流动的清水快速冲掉灰尘（忌揉搓、泡水），用厨房纸吸干水分，摊开晾干，下热油中炸至定型、酥香，捞出控油，码盘垫底备用；3、将藜麦淘净、蒸熟，九制黄精打碎成小粒备用；将炸好的虾球码盘，淋自制酱汁，撒熟藜麦，点缀鱼子酱、九制黄精粒、可食用鲜花即可。

生煎皮渣

主料：

水发粉条400克。

辅料：

葱3克，姜3克，虾皮2克，鸡蛋l个。

调料：

盐1克，一品鲜5克，红薯粉2克，红油1克，香油1克，醋2克，蒜汁2克，十三香2克。

制作：

1.粉条汆水备用。

2.把粉条过凉，加入葱、姜末、十三香、盐、一品鲜、鸡蛋、虾皮和红薯粉打匀成糊状。

3.热锅下油，放入打匀的粉条糊，摊成饼状，煎至两面金黄。

4.出锅改刀成菱形方块，装盘即可。

5.红油、香油、醋、蒜汁调成蘸酱，跟上。

牛油果蟹肉啤梨啫喱

主料 ：

雪蟹肉50克 啤梨1只 牛油果1只

辅料：

红藜麦5克

调料：

罗拔臣明胶2克 好乐门纯正蛋黄酱5克 酸辣鲜露1克 盐1克

制作：

1. 藜麦煮发好，罗拔臣明胶加少量水化开；

2. 啤梨去皮、核，梨肉切碎加入藜麦、家乐酸辣鲜露、盐、化好的罗拔臣明胶拌匀装入模具冻30分钟；

3. 蟹肉用好乐门纯正蛋黄酱捞匀，牛油果切薄片并用保鲜膜包裹蟹肉卷起；

4. 啤梨啫喱装盘脱模，码放牛油果卷，装饰花草即可。

烧椒墨鱼仔

原料：

墨鱼仔250克青笋条240克青二荆条辣椒100克蒜米20克蚝油20克花椒油20毫升辣鲜露25毫升料酒30毫升盐2克味精2克菜油200毫升红美人椒圈、水淀粉各适量

制作：

1.把青二荆条辣椒烧成烧椒，剁细待用。

2.把墨鱼仔放入开水中，加入料酒煮15秒，捞出沥水。

3.净锅加入菜油烧热，放入烧椒末、蒜米炒香后加入200毫升清水，调入盐、味精、蚝油、辣鲜露，然后倒入墨鱼仔、青笋条、红美人椒圈烧断生，勾少许水淀粉，淋上花椒油，装盘即成。

东坡猪手焖裙边

原料：

猪手、裙边（如鳖裙边）、大葱、姜、冰糖、生抽、老抽、盐、黄酒、水

制作：

1、猪手洗净，纵向一切为二，冷水下锅煮5分钟，捞出放凉，裙边提前泡发，洗净备用，大葱切段，姜切片。

2、砂锅或炖锅中加入大葱段、姜片垫底，放入猪手，皮面朝下，加入生抽、老抽、盐、黄酒，加水漫过猪手，大火烧开，转小火慢炖2小时。

3、在炖煮1.5小时后，加入泡发好的裙边，继续慢炖30分钟，直至裙边嫩滑、猪手软烂。

4、加入适量冰糖，继续炖煮10分钟，使汤汁更加浓稠，根据个人口味，可适量加盐或生抽调味。

5、将炖好的东坡猪手焖裙边盛出，装盘，可撒上葱花点缀，增添色彩和香气。

阳江豆豉年糕鸡

主料 ：

年糕200克 ，鸡肉400克

辅料 ：

蒜蓉5克 ，姜末5克 ，薄荷叶2克

调料 ：

蒜蓉豆豉酱40克 ，蚝油8克 ，生抽10克 ，鸡精3克 ，味精3克 ，盐6克 ，糖2克 ，老抽3克

制作：

1 、将鸡肉剁块清洗备用，年糕切块备用，

2 、砍好鸡肉块码味：将蒜蓉5克，姜末5克，蒜蓉豆豉酱40克，蚝油8克，生抽5克，鸡精3克，味精3克，盐6克，糖2克，老抽3克，搅拌均匀，平铺在容器上，年糕均匀摆放整齐

3 、上蒸箱蒸15分钟，鸡肉蒸熟，年糕软糯，放入5克生抽补味提鲜，薄荷叶装盘即可

鱼头佛跳墙

提前预制：

1. 天目湖鱼头（6~8斤/个）冲洗干净，划开下巴、保持头顶相连，在肉厚处打上一字花刀，入六成热油炸至颜色金黄，捞出沥油。

2. 鱼头放入砂煲，添清水没过，加葱段、姜片各75克，蚝油50克，鸡精、鸡粉各40克，盐35克，老抽20克，白糖20克，干辣椒段15克，大火炖18分钟至鱼头上色入味，收至汤汁略浓时关火。

3. 高汤3000克倒入锅中，加老抽280克、白糖180克、鸡粉100克、花雕酒100克、生抽90克、蚝油50克、鸡精40克搅匀烧开，放炸过的葱300克大火煮出香味，下海参（酒店购回新鲜水发海参，改刀成3厘米见方的块，飞水备用）烧开，关火浸泡一晚入味。

制作：

1. 锅入料油烧热，下葱段40克煸香，倒入鱼头及原汤，撒胡椒粉少许，大火收汁后倒入垫有香葱段的干净砂煲。

2. 另起锅下猪油15克烧化，放葱段、姜片、蒜片各5克爆香，倒入鲍鱼8个、海参250克，添浓汤100克，加鸡粉、鸡精各4克，鸡饭老抽、盐各3克补味，大火烧开后收至汤汁红亮，淋料油、打薄芡翻匀，出锅倒在鱼头上。

3. 将砂煲放在火上加热至葱香味逸出即可走菜。

老汉口滋味牛腩肉

原料：

新鲜牛腩肉500克，白萝卜1000克，香菜5克，生姜10克。

调料：

白胡椒粉10克，盐10克，鸡精20克，家乐鸡汁20克，白胡椒粒15克。

制作：

1.新鲜牛腩置于流水下冲洗干净，冲净血水后焯水捞出，放入大桶中，添清水没过，加入生姜、白胡椒粒、盐、鸡精、鸡汁煮约2.5小时，捞出吹凉，改刀成长10厘米长、宽5厘米的长方块备用。2.白萝卜去皮，切成滚刀块，放入步骤1中的牛肉汤中煮熟，加少许胡椒粉、盐调味。3.将煮熟的萝卜块盛入煲仔中，添入适量原汤，再将牛肉均匀地铺在上面，放在煲仔炉上烧沸，点缀香菜后即可带火上桌。