【厨师长教你：“辣炒鲜鲍”的家常做法，鲜辣软嫩，回味无穷】

哈喽大家好，我是王刚。本期视频跟大家分享一道家常菜：辣炒鲜鲍。

·首先准备鲜活的鲍鱼10头放入盆中，然后加入食用盐200克，加入38度左右的温水拌匀浸泡10分钟。这一步的目的是分解鲍鱼裙边的黑膜。

·浸泡10分钟之后用刷子把鲍鱼刷洗3遍。第一遍刷洗鲍鱼的水比较浑浊，随着第二遍和第三遍逐渐清亮，刷到第三遍的时候水温可以用50度左右，这样可以更好的去除鲍鱼的粘液。刷洗干净的鲍鱼表面洁白无污物即可。

·然后用勺子把鲍鱼挖出来，去除内脏清洗干净备用。最后重新加入60度左右的清水，浸泡鲍鱼40分钟。这一步的目的是使鲍鱼提前低温慢煮，防止鲍鱼经过爆炒之后严重缩水咬不动。

·浸泡40分钟之后捞出改刀，在鲍鱼内脏这一面横着切一字花刀，深度只需要切入整个鲍鱼的一半即可。然后竖着切进5分之4，三刀切断。

·鲍鱼切好之后开始准备辅料，准备美人椒150克去头之后从中间破开，去除辣椒籽之后切碎备用。准备独蒜150克拍散剁成蒜末备用。准备几根小葱斜刀切成小段备用。

·炒制之前先腌制鲍鱼，碗中加入食用盐1勺，加入味精1勺，加入鸡精1勺，加入少许白糖，加入少许老抽调色，最后加入1勺淀粉拌匀即可。

·下一步开始制作。首先把锅烧热，锅烧热之后加入猪油50克，油温6成热之后加入切好的料头下锅爆香。料头爆香之后开始调味，锅中加入食用盐3克和味精2克，翻炒均匀之后盛出备用。

·然后重新把锅烧热，加入热油润锅，润好锅之后倒出热油加入切好的鲍鱼，转中火翻炒15秒钟补油增温。15秒钟之后加入提前炒好的料头下锅翻炒均匀，最后加入小葱大火炒至断生即可出锅装盘。

一道鲜辣软嫩的辣炒鲍鱼就制作完成。下面开始技术总结：

·(1)鲍鱼加盐和温水浸泡才能够更好的去除杂质，水的温度不能超过40度，否则鲍鱼会直接失去活性。

·(2)清洗的鲍鱼用60度的水浸泡熟成，这样爆炒出来的口感才会软嫩。

·(3)经过低温熟成的鲍鱼仍然不软嫩，能在锅中久炒，料头需要提前炒香调味以减少炒制的时间。

下面开始成品展示。

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