一只甲鱼的“优质优价”何以破局？ 浙江以赛场争“鲜”会场谋“链”作答

浙江旅游职业学院比赛现场内，一锅锅甲鱼佳肴烹制正酣，香气四溢。这不再是传统菜谱的简单复刻，选手们正在为浙江好鱼虾·品质中华鳖争霸赛暨菜品创意大赛做最后冲刺。

与此同时，浙江土特产·中华鳖产业高质量发展座谈推进会在杭州举办。

一场大赛，一场座谈，看似独立，实则共同勾勒出浙江这只“中华鳖”从“水塘”到“餐桌”，再从“餐桌”到“产业链”的升级路径。

最大中华鳖评比现场

从“镇塘之宝”到“品质标杆”的严格考评

一场关乎浙江好鱼虾·品质中华鳖争霸赛的严格考评，在杭州拉开帷幕。

比赛现场，来自浙江省10个地市的25家顶尖养殖主体，携带其精心培育的“镇塘之宝”同台竞技，角逐“品质中华鳖”与“最大中华鳖”两项殊荣。这不仅是技艺的比拼，更是对浙江中华鳖产业高质量发展成果的一次集中检阅。

比赛现场，“最大中华鳖”的评选将现场气氛率先推向高潮。工作人员对选手依次呈上的甲鱼，使用专业工具精准测量其体长、体重。数据经评委核验后，现场通报声此起彼伏：“8号暂时守擂！”“15号攻擂成功！”……这场别开生面的评选以最直观的方式，展现了浙江省中华鳖产业在良种选育与生态养殖方面的扎实根基。

“这只甲鱼体形扁平匀称，体表光洁无瑕，裙边宽厚饱满，活力充沛。”“再看这只，背甲光泽油亮，趾爪尖锐锋利。”在品质中华鳖品相评比环节，评委们穿梭其间，对参赛甲鱼进行严谨的现场评定。他们或俯身仔细观察，或轻触感知，不时记录下关键指标，一道道关乎“浙江好鳖”品质的严格关卡被清晰勾勒。

在品质中华鳖风味评比环节，一盘盘最考验原料本味的清蒸甲鱼被依次呈上评审席。三位评委手持筷碟，神色专注。他们或俯身细察甲鱼汤色的清浊澄澈，或轻嗅蒸汽，辨析香气的纯正，或夹起一块裙边或鳖肉，品味其软糯与鲜香。经过充分的品味和评鉴后，各项风味指标被逐一严谨记录。

浙江省水产技术推广总站相关负责人介绍，本次活动评选的“品质中华鳖”聚焦品相和口感两大维度，旨在树立行业标杆。

就清蒸甲鱼的评判标准，浙江旅游职业学院金晓阳教授指出，关键在于四大核心要素：肉质、裙边、风味与汤色。他详细阐释道，其一，肉质紧实有弹性，咀嚼时纤维感明显；裙边软糯而富有弹性，长时间炖煮仍能保持完整形态‌。其二，风味须纯正，凸显甲鱼的本味，无异味。其三，尤为重要的是观察甲鱼菜品的油与汤，油脂色黄量少、汤色清澈澄亮是品质新鲜的直接体现。

谈及为何在赛事中设置清蒸环节，金晓阳一语中的：“在相同加热时间、相同精盐数量的前提下，清蒸是对甲鱼品质最直接的检验。”这种至简的烹饪方式，能毫无保留地暴露原料的优缺点，诸如是否有腥味等瑕疵一目了然。同时，蒸制后甲鱼的肉质纹理、裙边的胶质口感以及蕴含的自然鲜味，都成为评判其品质高低的关键标尺。

对于大众如何在家烹制美味甲鱼，金晓阳也给出了专业建议。他表示，清蒸能最大程度保留其原汁原味，最为经典；而炖煮则利于汤汁醇厚鲜美，营养更易吸收；红烧则能赋予更浓郁的风味。“红烧时若加入少许冰糖，可提鲜增甜，使口味更具层次感；若再加入红枣、淮山药等食材，则能兼顾美味与养生，进一步提升菜品的营养价值。”

经品相、口感等方面综合比拼，大赛最终评选出一批品质中华鳖。

“我从事水产养殖三十余年，过去以鱼虾为主，如今推行生态套养模式，专攻高品质甲鱼。”杭州仁益农业开发有限公司负责人杭勇介绍，其塘中甲鱼均养殖五年以上，以水体中的小鱼小虾为食，从源头上保障了产品的优良品质。谈及此次夺魁的甲鱼，杭勇从专业角度道出关键：“这只甲鱼体形偏薄、裙边宽厚，体色呈天然棕黄，与水体颜色相近，这是长期生态养殖的印证。其爪尖细而坚硬，活力充沛，综合品质突出。”

“本是抱着试一试的心态首次参赛，没想到能获奖。”杭勇欣喜地表示，这让他更加坚信，现代农业必须走优质优价之路。“过去拼产量拓销路，如今靠品质赢市场，这只甲鱼获奖，正是‘品质中华鳖’的有力印证。”

评委在品尝参赛的清蒸甲鱼并打分

评委对参赛作品细致打分

避风塘甲鱼

甲鱼新肴争奇斗艳舌尖创新活力迸发

“椒麻甲鱼”“避风塘甲鱼”“萝卜干蒸甲鱼”“孜然烤甲鱼”……在中华鳖菜品创意大赛现场，以甲鱼为主角的各式佳肴琳琅满目。“本届大赛吸引了百余名在校生报名，经选拔，最终三十人入围。”浙江旅游职业学院烹饪工艺与营养专业专任教师周法剑介绍，赛场上的作品充分展现了学生的创新思维，菜系跨度从江浙本味到川湘风情，形态从经典菜肴到创意烤串，更有学生巧思融入时令，研制出“甲鱼月饼”，令人耳目一新。

“我刚想品尝自己的作品，就发现它已经被大家一扫而光了，这让我特别开心。”谈及参赛感受，浙江旅游职业学院烹饪工艺与营养专业学生雷俊豪脸上洋溢着笑容。他带来的“避风塘甲鱼”以其金黄的色泽和独特的创意成为现场焦点。雷俊豪介绍，这道菜的灵感得益于学校老师的启发。“在‘头脑风暴’时，我们想尝试将避风塘的经典风味与甲鱼结合。‘金黄’象征着丰收，这也是我们为菜品赋予的美好寓意。”然而，将创意落地并非易事，仅准备阶段就耗时半个多月。“甲鱼蛋白质含量高，过油时极易爆裂。我们反复试验，最终发现必须用漏勺精准挡油来控制油温，这是成败的关键。”

作为首次参赛的年轻学子，雷俊豪坦言收获远超预期。“最大的锻炼是团队协作。在同一位指导老师的带领下，同学们共同钻研、反复调试，这个过程让我深刻体会到集体智慧的力量。”他表示，这次经历坚定了自己的职业道路，“未来我将继续深耕烹饪技艺，积极参与行业交流，在更大的舞台上不断提升自我。”

雷俊豪创作的“避风塘甲鱼”颇受评委好评。“我们主要围绕色、香、味、形、创意五大维度进行综合评判。”杭州友好饭店行政总厨张守双介绍。在众多优秀作品中，一道“避风塘甲鱼”得分领先，尤为亮眼。“此菜的创新，在于技法与食材特性的珠联璧合。”张守双尤为赞赏其创意，“金黄酥脆与嫩白鳖肉相得益彰，入口先是避风塘炒料的甘香酥脆，随即，内里甲鱼的胶质软糯瞬间充盈齿间，口感层次极为丰富，给人视觉与味觉的双重惊喜。”

浙江大学动物科学学院教授邵庆均作为大赛评委总结道，“本次大赛对参赛的20余只甲鱼设立了科学严谨的评估体系。”评审组主要从甲鱼的外观形态、体表色泽、裙边厚度、背甲状况、爪部特征、气味等十余项关键指标进行综合评判。“每个指标均设有相应权重，例如，裙边的权重分值达到了15分。通过量化打分，最终形成客观、公正的综合评价结果。”同时，邵庆均教授连用三个“想不到”来表达其深刻印象：参赛甲鱼的整体品质之优超出预期；甲鱼个体体重之大令人惊喜；源自甲鱼食材的菜品品类之丰、味道之鲜、选手技艺之高，均展现了产业发展的蓬勃活力。

座谈推进会现场

从“赛场”到“会场”一张蓝图锚定高质量发展

如果说争霸赛是对产业发展水平与创新能力的一次集中展示，那么随后举行的产业高质量发展座谈推进会，则为浙江中华鳖的未来描绘了清晰的路线图。

座谈会上，浙江省水产技术推广总站相关负责人对《浙江省中华鳖全链发展优质优价培育工程实施方案（2025—2027年）》进行了解读及分等分级与码证合一追溯标识推介。中华鳖是浙江省水产养殖的主导品种，其产业规模和整体技术水平长期位居全国前列，是我国中华鳖养殖核心区和主要消费地区之一。2024年养殖产量9.8万吨，苗种产量0.9亿只，分别占全国的18%和11%。为进一步做优做强浙江省的中华鳖产业，打造“土特产富”标志性成果，浙江省农业农村厅于这个月印发了《浙江省土特产·中华鳖全链发展优质优价培育工程实施方案（2025—2027年）》。

《方案》明确提出，以“良种化、生态化、设施化、品质化、数字化”为引领，贯通“种苗繁育－生态养殖－精深加工－冷链物流－品牌营销－渔旅融合”关键环节，构建形成种业更强、品质更优、品牌更响、链条更全的中华鳖产业新格局。目标是到2027年，浙江省中华鳖养殖产量稳定在10万吨以上，全链总产值突破120亿元；“浙江甲鱼”品牌影响力和市场竞争力更加彰显，产业规模、供种能力和技术水平保持全国第一方阵。

《方案》明确了十项重点任务。包括持续优化产业布局、开展种质提纯复壮、加大技术模式推广、强化质量安全监管、加强品质品牌建设、加快推进精深加工、拓展流通营销渠道、探索数字全链溯源、推进渔文旅融合发展、完善联农共富机制。

推进会还精心设置了“浙农优产百县千品”产销对接平台推介、专家授课及代表发言等环节，既解读政策思路，又倾听一线声音，旨在推动政策蓝图转化为实实在在的市场成效。（张恒金胡月梅裘云峰严华音）