冬天一锅焖甲鱼，手脚冰凉全好了，吃一次顶10副药！

甲鱼这东西，在老一辈人眼里，那可是顶级的滋补宝贝。过去家里谁要是生了场大病，或者产妇坐月子，老人家总会咬咬牙买一只甲鱼回来炖汤，说是能把虚掉的元气一点点补回来。如今生活条件好了，甲鱼也不再是稀罕物，可真正会做、敢做的人却越来越少。很多人一听要宰杀处理就头皮就发麻，觉得腥、觉得麻烦，最后只能在饭店里花几百块点一盘。其实只要掌握几个小窍门，在家做出来的五花肉焖甲鱼，又鲜又香又入味，味道一点不输大厨，而且成本不过百来块。

先来说说选材，这一步特别关键。甲鱼一定要挑活蹦乱跳的，壳硬、眼睛有神、四肢有力，用手一碰就缩的那种最好。体重在八百克到一千克之间最合适，太大肉柴，太小没味道。五花肉呢，最好选三层肥瘦相间的带皮五花，炖出来肥而不腻，瘦而不柴。很多人嫌处理甲鱼麻烦，其实现在菜市场大多都能帮你现杀现处理，只要多给五块十块就行，省心又干净。

处理干净的甲鱼，回家第一件事就是焯水去腥。锅里水开以后丢几片老姜、再泼一勺料酒，把整只甲鱼放进去烫个两三分钟，看到表面微微发白就赶紧捞出来，用凉水冲干净，再把那层黑黑的膜一点点撕掉。这层膜才是腥味最重的地方，撕不干净，吃的时候嘴里老有一股怪味。五花肉也得焯一下，不然油脂太多，最后汤汁会腻得喝不下去。

真正出味道的，在于炒糖色这一步。很多家庭做菜很少有人炒糖色，其实这一步决定了整道菜的色泽和香气。锅里放一点点油，把冰糖小火慢慢熬化，等颜色变成枣红色、冒出细密的小泡泡时，赶紧把焯好水的五花肉倒进去翻炒，让每一块肉都裹上亮晶晶的糖色。这时再丢进姜片、大蒜、葱段、八角、香叶、干辣椒，香味一下子就窜出来了。甲鱼块下锅后不用炒太久，稍微变个色就行，不然裙边容易碎。

很多人做甲鱼最怕的就是加冷水，一加冷水肉立刻紧绷，越炖越硬。记住一定要加滚烫的开水，水量没过食材两指即可。大火烧开以后撇掉浮沫，转最小火盖上锅盖，慢慢炖它四十分钟到一个小时。这段时间你什么都不用管，刷个剧、陪孩子写作业都行，厨房里却飘着越来越浓的香味。快出锅前尝尝味道，加一点点盐，再转大火收汁，让汤汁变得黏稠，能挂在肉上那种浓度就对了。最后撒一把葱花，一盘金黄油亮、香气扑鼻的五花肉焖甲鱼就大功告成。

下次去菜市场，看到活蹦乱跳的甲鱼，不妨买一只回家试试。别怕麻烦，也别怕失败，第一次可能裙边碎了，第二次糖色炒过了，第三次就一定能做出让你自己都惊讶的味道。毕竟，真正的家常菜，从来不是靠天赋，而是靠一颗想把日子过红火的心。你说是不是？