天冷必喝！奶白裙带菜鲫鱼汤，慢炖20分钟鲜掉眉，暖到骨子里

昨天傍晚下班，走出地铁站一阵冷风刮过来，我裹紧外套还忍不住打了个哆嗦。回到空荡荡的出租屋，瞬间就怀念起小时候降温天，妈妈端上桌的那碗裙带菜鲫鱼汤。记得那时候，妈妈总说“天冷喝热汤，暖身又舒服”，每次都会提前在菜市场挑好鲜活的鲫鱼，回家处理干净后，在锅里煎得金黄，加水咕嘟咕嘟炖着，整个厨房都飘着鲜香味。等我放学回家，一碗热气腾腾的鱼汤已经端在桌上，奶白的汤色，飘着几片翠绿的裙带菜，喝一口汤，鲜得直眯眼睛，鱼肉炖得软烂，连小刺都煮得快化了，妈妈还会特意把鱼肉挑出来给我，自己就着剩下的汤泡饭吃。

后来在外工作，不管是加班到深夜，还是降温受凉，只要自己煮一碗裙带菜鲫鱼汤，喝下去的瞬间，就感觉像被妈妈的手轻轻拍了拍后背，浑身都暖烘烘的。今天就把这个藏着温暖回忆的家常做法分享给大家，步骤简单，新手也能轻松搞定，天冷给自己和家人安排上，真的太治愈了。

做这道菜不用找什么稀罕食材，都是菜市场、超市随手能买到的，新鲜劲儿到位，味道就差不了。首先是主角鲫鱼，我每次都选一斤左右的，这个大小的鲫鱼肉质最嫩，也容易炖出奶白汤。我常去小区门口的那家菜市场买，摊主阿姨认识我，每次都会帮我仔细挑鲜活的，还主动帮我把鱼鳞、鱼鳃、内脏处理干净，临走前还不忘叮嘱我“把鱼肚子里的黑膜刮干净，不然会腥”，特别贴心。然后是裙带菜，我用的是干裙带菜，是之前回老家的时候，妈妈给我装的，她说干裙带菜比新鲜的更有嚼劲，吸汤也更入味，每次抓一小把就够了。

还有姜片和葱段，这俩是去腥味的关键，我妈妈煮鱼汤的时候，总会切上三四片厚姜片，说这样去腥效果更好。调料就更简单了，家里常备的料酒、盐、白胡椒粉，最后滴几滴香油提香就行，不用加什么复杂的调料，反而会掩盖鱼肉本身的鲜味。这些食材都是日常能见到的，准备起来不费劲，就像妈妈平时做饭一样，简单却满是安心的味道。

第一步：处理鲫鱼，去腥味的关键一步。把买回家的鲫鱼再仔细清洗一遍，重点把鱼肚子里的黑膜和鱼脊骨旁边的血线刮干净，这两处是腥味的主要来源，一定要处理细致。清洗干净后，用厨房纸巾把鱼身表面的水分彻底擦干，这样后续煎鱼的时候不会溅油，也不容易破皮。第二步：煎鱼，煎出金黄外壳才香。锅里倒入适量食用油，开小火把油烧热，先放入姜片在锅里擦一圈，这样能防止鱼皮粘锅。然后把鲫鱼放进锅里，转中小火慢慢煎，先煎正面，煎到鱼皮变得金黄酥脆后，再翻面煎另一面，两面都煎好后，放入葱段，稍微煎出香味。这里要注意，煎鱼的时候不要频繁翻动，不然鱼皮容易破，影响卖相和口感。第三步：加开水炖，汤才会奶白。这是煮出奶白鲫鱼汤的核心步骤！鱼煎好后，沿着锅边缓缓倒入足量的开水，水量要没过鲫鱼，记住一定要加开水，加冷水的话，鱼肉的蛋白质会突然收缩，汤就很难煮白了。倒入开水后，大火把水烧开，然后转小火，盖上锅盖慢炖15分钟。第四步：加入裙带菜，煮出鲜香味。先把干裙带菜用温水泡发5分钟，泡发好后冲洗干净，切成小段。等鱼汤炖到奶白浓稠的时候，把切好的裙带菜放进锅里，继续用小火炖5-8分钟，让裙带菜充分吸饱鱼汤的鲜味。第五步：调味，简单调味更鲜。根据自己的口味加入适量的盐和少许白胡椒粉，用勺子轻轻搅拌均匀，让调料充分溶解在汤里。这里要注意，盐不要加太多，以免掩盖了鱼肉和裙带菜的鲜味，白胡椒粉也只是少量提香即可。第六步：出锅，滴香油增香。关火前，滴入几滴香油，搅拌一下，然后撒上少许葱花点缀，一碗鲜香浓郁的裙带菜鲫鱼汤就做好了。直接盛到碗里就能喝，小心烫嘴哦！

很多朋友做鲫鱼汤的时候，都会遇到一些小问题，今天就结合我自己的经验，跟大家聊聊背后的小原理。

疑问1：为什么我煮的鲫鱼汤总是不奶白？其实原理很简单，鱼汤奶白是因为鱼肉中的蛋白质在高温下乳化形成的。所以关键就是两点：一是鱼要煎透，让蛋白质充分释放；二是必须加开水，用高温让蛋白质快速乳化，如果加冷水，蛋白质收缩，就很难煮出奶白汤了。

疑问2：裙带菜为什么不能太早加？因为裙带菜质地比较嫩，煮的时间太长会变得软烂，失去嚼劲，还会把汤弄得浑浊。等鱼汤炖奶白后再加入，煮5-8分钟刚好，既能吸饱汤汁，又能保持脆嫩的口感。

疑问3：煮鱼汤的时候，需要加料酒吗？其实如果鱼处理得干净，煎鱼的时候用姜片葱段去腥就足够了。如果担心有腥味，可以在煎鱼的时候，沿锅边淋入少许料酒，利用高温把酒精蒸发掉，带走一部分腥味，切记不要加太多，不然会影响汤的鲜味。

我觉得这道裙带菜鲫鱼汤，不仅鲜在味道，更暖在心意。你们做鲫鱼汤的时候，有没有自己的小窍门呀？或者你们觉得这道菜里还能加入什么食材提升口感？欢迎在评论区告诉我。另外，天冷的时候，你最想喝的一道暖心汤是什么？有没有藏着什么难忘的回忆？来评论区分享一下吧，让大家都能感受到这份温暖～

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