10道 旺销风味菜

#问界M9祝您新年手到福来#

橄榄油盐焗大石斑鱼

大石斑鱼腩500g（选肉质厚实部位，切2cm厚的块，保持鱼肉纹理完整）

食用盐6g、特级初榨橄榄油30ml、葱段5g、姜片3g、料酒5ml、白胡椒粉少许

制作：

1、石斑鱼块洗净，用厨房纸吸干表面水分，加3g盐、白胡椒粉、料酒抓匀，腌制10分钟；姜片切丝，葱段切葱花备用。

2、砂锅小火烧至微热，倒入橄榄油，转动砂锅让油均匀润遍锅底及内壁（防粘且增香），放入姜丝煸出香味。

3、将腌制好的石斑鱼块平铺在砂锅中，鱼皮面朝下/纹理面朝上（与图片呈现的鱼肉纹理一致），撒剩余3g盐；盖上砂锅盖，中小火焗6-8分钟（根据鱼块厚度调整，500g鱼块此时间刚好断生）

4、开盖后撒葱花，利用砂锅余温再焗30秒，关火即可上桌

松茸土鸡汤

主料：

散养土鸡500克

辅料：

松茸100克

调料：

盐10克，鸡精5克，浓鸡汤10克，骨汤20克

制作 ：

1、土鸡宰杀清洗干净剁块，加入盐10克，姜葱料酒，腌制

2、热锅加入混合油，姜葱，土鸡炒香，

再加入骨汤煨至汤浓肉松软起锅装入容器即可。

藤椒山珍盒

主料：

小金县鲜松茸30克，阿坝鹅蛋菌20克，高原藏香猪前夹肉60克

辅料：

高原全谷面粉30克

调料：

食盐1.5克，蚝油8克，中坝酱油8克，藤椒油2克

制作：

1.和面醒发：取全谷面粉与盐混合均匀，分成等量两份：一份用开水烫熟，另一份用温水揉匀。将两份面团合并揉至光滑，分成 10 个小面剂，搓圆后密封醒发 30 分钟。

2.炒制馅料：把猪肉洗净去皮，剁成细末，下入五成热的油锅中炒干水分；鹅蛋菌炸至干透后切碎，与松茸一同倒入锅中，再加盐、蚝油、藤椒油、酱油翻炒均匀，盛出放凉备用。

3.包制烙熟：将醒好的面剂擀成薄皮，包入炒好的馅料，整理成长方形。放入锅中烙制，反复翻面，直至两面金黄酥脆即可。

炭烤羊排

主料：

高原羊排1000克

辅料：

乡户仔蒜15克，乡户黄姜10克，高原紫地葱10克

调料：

孜然粉3克，辣椒面5克，黑胡椒碎2克，碘食盐2克

制作：

1.把羊排洗净后沥干表面水分，用叉子在肉面扎满小孔，也可在骨头两侧划刀至肉层，以便腌料渗透入味。

2.加入蒜末、姜片、洋葱丝，再调入料酒、生抽、1 勺蚝油、盐、黑胡椒碎、孜然粉，将羊排与腌料充分抓匀，按摩腌制 60 分钟。

3.将腌好的羊排置于炭火上，以大火、小火、微火交替烤制 180 分钟，直至肉质熟透、表面金黄焦脆即可。

石锅猪颈肉

原料：

猪颈骨肉500克、白萝卜300克、干辣椒节10克、花椒3克、豆瓣40克、辣妹子酱30克、黄豆酱20克、火锅底料30 克、香菜节、姜片、大蒜瓣、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、东古酱油、菜油各适量

制作：

1. 把猪颈骨肉治净，用流动清水冲去血水，再下入加有料酒的沸水锅汆一水，捞出来沥水，并斩成块。然后放入烧至五成热的油锅炸至表面色浅黄，捞出来沥油。另把白萝卜切成象牙块，放入高压锅压至软熟。

2. 锅留底油，投入姜片、大蒜瓣、干辣椒节、花椒爆香，下入豆瓣、辣妹子酱、黄豆酱、火锅底料炒香出色，然后掺入清水烧开，放入猪颈骨肉，倒入高压锅里，开火上汽后压约10 分钟，揭盖后打去料渣不用，调入盐、鸡精、味精、白糖、东古酱油。

3. 走菜时，往砂煲内先放入提前压好的白萝卜块，再连汤倒入压好的猪颈骨肉，撒上香菜节，带明炉上桌，点火食用。

东坡猪手焖裙边

主料：

猪手 1只（约1000克）洗干净，纵向一切为二 砍件备用

裙边（如鳖裙边）适量，提前用清水泡发至软，去除杂质，洗净备用、大葱 2根切段、姜1块切片、冰糖适量（约30-50克，根据地方口味调整）生抽、老抽、盐各适量、黄酒（约50毫升）清水 适量

制作：

1、猪手洗净后，用厨房纸巾擦干水分，纵向一切为二，再砍件，便于入味和熟烂。冷水下锅，加入少许料酒或姜片去腥，大火煮开后撇去浮沫，再煮5分钟，捞出放入冷水中迅速降温，这样可以使猪手皮肉更加紧实有弹性。裙边提前用冷水泡发，期间可多次换水去除腥味，直至完全软化，洗净备用。大葱切段，姜切片备用。

2、取一炖锅，底部铺上大葱段和姜片，以防粘锅并增加香气。将处理好的猪手皮面朝下摆放于锅中，这样可以使猪手的皮在炖煮过程中更加软糯。加入适量的生抽、老抽调色增香，根据地方口味加入适量的盐，倒入黄酒去腥增香。加入足够的水，水量需没过猪手约2-3厘米，大火烧开后撇去可能再次产生的浮沫。转小火慢炖约1.5小时，期间可适时翻动猪手，确保均匀受热。

3、在猪手炖煮1.5小时后，将泡发好的裙边加入锅中，轻轻拌匀，确保裙边完全浸入汤汁中。继续用小火慢炖约30分钟，直到裙边变得嫩滑，猪手软烂脱骨。

4、炖煮接近尾声时，根据汤汁的咸淡和地方口味，可适量添加冰糖增加汤汁的亮度和甜度，同时使汤汁更加浓稠。继续小火炖煮10分钟，期间可轻轻翻动食材，让味道更加均匀。如需更浓稠的汤汁，可开大火稍微收汁，但需注意不要收得太干，以免影响口感。

5、将炖好的东坡猪手焖裙边小心盛出，装盘时可将猪手和裙边摆放整齐，可撒上少许青红椒圈或香菜作为点缀，。

年糕排骨烧大闸蟹

制作：

1.精排骨置于细流水下泡洗去净血污，捞出沥干水分，斩成5厘米长的段。生粉、吉士粉按照1∶1的比例混匀成脆炸粉。

2.锅入底油烧热，下葱段、姜片各10克煸香，放处理好的排骨段300克炒干水汽，添高汤没过，放小米椒圈5克、辣鲜露8克、美极鲜味汁5克、东古一品鲜酱油15克、味精3克、鸡精3克翻匀，大火烧沸，倒入高压锅压约8分钟，放汽后盛出，挑净葱段、姜片待用。

3.年糕切成条，取100克表面拍一层薄薄的生粉，抖净浮粉，下入六成热油炸至颜色金黄，捞出控油待用。

4.大闸蟹三只刷洗干净后控水，纵向一切为二，刀口表面沾一层薄薄的脆炸粉，抖净浮粉待用。

5.净锅上火烧热，入黄油20克烧化，将大闸蟹截面朝下放入锅中煎至颜色金黄，倒入炸年糕和步骤2烧好的排骨，翻匀烧沸，待汤汁收尽起锅，将排骨段码入盘中，摆上大闸蟹，稍作点缀即可走菜。

吉祥高原羊蹄

主料：

高山羊前蹄10根

辅料：

乡户青红椒各15克，高原地紫东葱10克

调料：

茂县干红花椒面3克，辣椒面3克，孜然面3克，郫县豆瓣酱6克，刘营红酱12克，味精2克

制作：

1、

将小羊蹄表面烧至发黄，用温水浸泡 30 分钟，刮洗干净表面炭化物与残留羊毛；随后放入流动冷水中冲漂 60 分钟，充分去除血水以减轻腥味。

2、把处理好的小羊蹄放入熬制好的酱料红汤中，大火煨煮 5 分钟，再转入高压锅内压制 30 分钟，至羊蹄质地粑糯，捞出沥干水分备用。

3、炸制拌味与装盘：

起锅烧油，油温烧至六成热时，下入小羊蹄炸至表皮起皱酥脆，捞出控油。趁热加入花椒面、辣椒面、孜然面、味精，充分拌匀入味。将羊蹄的一端包裹锡纸，整齐摆入餐具；最后将青红椒粒、洋葱粒放入六成热的油中快速煸炒，连油带料一同浇淋在羊蹄上即可。

泡豇豆烧鳝鱼

宫保竹胎儿

原料：

干竹胎儿100克、大葱弹子100克、腰果30 克、蒜片20克、姜片20克、干辣椒段20克、干花椒5克、盐、糖、醋、胡椒粉、生粉、食用油各适量

制作：

1.将竹胎儿提前泡发好，然后拍匀干生粉，下入油锅炸至外酥内嫩，捞出沥油。将盐、糖、醋、生粉、胡椒粉提前对成碗芡备用。

2.锅中留底油，放入姜片、蒜片、干辣椒段、干花椒爆香后，加入炸好的竹胎儿和大葱弹子，最后倒入调好的碗芡，大火收汁起锅，加腰果即可。

川式焗银鳕鱼

主料：

银鳕鱼400克

配料：

香菜20克、小米椒15克、蒜籽10克、姜10克、鲜香茅10克、干葱头10克、鲜迷迭香20克、时萝苗碎15克、芒果泥150克

调料：

柠檬汁3克、酸奶50克、辣鲜露15克、干红花椒3克、干辣椒5克、鸡粉3克、美极鲜10克、蜂蜜10克、盐3克、烧汁5克、橄榄油 40克

制作：

1、将所有辅料（香菜、小米椒、蒜籽、姜、鲜香茅、干葱头）切碎，将切碎的辅料与调料（辣鲜露、干红花椒、干辣椒、鸡粉、美极鲜、蜂蜜、盐、烧汁）混合搅拌均匀，形成腌鱼料。

2、将银鳕鱼自然解冻，用厨房纸巾吸干水分，将银鳕鱼放入混合好的腌鱼料中，确保鱼身均匀涂抹腌料，腌制4个小时，腌制完成后，再次用厨房纸巾吸干鱼身上的多余腌料。

3、将时萝苗碎、芒果泥、酸奶、柠檬汁混合搅拌均匀，形成芒果酱汁。

4、预热烤箱至228℃，将腌制好的银鳕鱼放入烤盘，放上迷迭香，淋上橄榄油，将烤盘放入烤箱中，烤制8-10分钟，或至鱼肉表面金黄、肉质鲜嫩。

5、提前准备预热过的鹅卵石放入木盘，以增加就餐体验。将烤好的银鳕鱼摆放在鹅卵石上，在银鳕鱼上挤上芒果酱汁，并点缀上一些花草，如迷迭香，以增加菜肴的美观性。