12道 旺销招牌融合菜

菌香小黄牛干巴

制作：

1.散养小黄牛干巴300克入高压锅，添清水没过后压制20分钟，捞出后切成1厘米×3厘米×4厘米的厚片，裹鸡蛋液、粘匀脆炸粉备用。

2.锅上火放宽油烧至六成热，下牛干巴片炸香，倒出沥油备用。鲜茉莉花炸香备用。

3.另起锅放菌油30克，下花椒10克、芝麻5克、干辣椒20克炒香，倒入炸好的牛干巴片翻炒均匀，加入油鸡枞100克、油炸辣椒3克、茉莉花10克，调入味精2克、白糖1克翻匀即可出锅。

干巴菌焗野放黄鱼

主料：野放黄鱼 1条（约500-700克）

干巴菌 适量（提前泡发）姜适量切片、蒜适量切片、洋葱半个切丝、葱花、胡椒粉各少许、盐 适量、糖少许（提鲜用）黄酒、生粉1大勺，用于腌制鱼

制作：

1、将野放黄鱼去鳞、去内脏、去鳃，用清水冲洗干净。切断鱼头，保留完整或根据个人喜好处理。从鱼背处沿着鱼骨刺切开，将鱼肉切成一字条，但注意保持鱼皮相连，以便后续摆盘。用胡椒粉、盐、糖、黄酒、生粉将切好的鱼肉腌制15分钟，期间可轻轻按摩鱼肉，帮助入味。

2、干巴菌提前用温水泡发，期间多次换水以去除泥沙和杂质。泡发好后，挤干水分，并检查是否有残留的硬物，清理干净后备用。如果泡发的水清澈无杂质，可以保留一小部分用于烹饪，增添风味。

3、砂锅，加入适量的食用油，油量以能覆盖锅底为宜。油热后，下入姜片、蒜片、洋葱丝，中小火煸炒出香味，注意火候不要太大以免炒焦。随后加入准备好的干巴菌，继续翻炒，直到干巴菌的香气四溢，与辅料充分融合。

4、将腌制好的黄鱼条码放在砂锅内，尽量保持鱼肉的整齐排列，以便受热均匀。如果锅内有剩余的油汁，可以将其均匀淋在鱼肉上。盖上砂锅盖，转小火慢慢焗制，时间约为8-10分钟，具体根据鱼肉的厚度和火力大小调整。期间可轻轻晃动锅体，以防粘底。

5、待鱼肉熟透且充分吸收干巴菌的香气后，打开锅盖检查。如果锅内有较多汤汁，可以开大火稍微收汁，让汤汁更加浓稠，但要注意不要收得太干，以免影响口感。撒上葱花作为装饰，增添色彩和香气。最后，将干巴菌焗野放黄鱼小心盛出，即可享用。

黑松露鲍鱼焖土鸡

主料：土鸡250克、8头鲜鲍8只配料： 干葱头，蒜子、姜粒各20克、红黄彩椒、葱白段各15克、黑松露片少许调料：黑松露酱10克、李锦记蚝油20克制作：1、首先将鲍鱼杀好洗净改刀备用2、土鸡砍件，清洗干净，放入生抽、蚝油各15克，盐5克，让鸡腌制入味，然后煎好备用3、准备砂锅烧热下黄油爆香干葱头，蒜子，姜粒、关火待用、红黄彩椒葱白段过油备用4、起锅热油，下入煎好的土鸡和鲍鱼，加入调料、上汤300克，焖10分钟收汁，然后倒入砂锅中撒上黑松露片、红黄彩椒葱白，盖上盖子，淋上白兰地即可

香茅白烤鳗鱼

主料：

鳗鱼 1条(600克)

小料：

干葱碎 20克 ，香茅碎 20克 ，姜末 15克 ，小米椒碎 5克

调料：

蚝油10克 ，越南风味香茅酱25克 ，鸡精5克 ，糖3克 ，盐1克 ，胡椒粉 0.5克

蘸料：

鲜上鲜酿造酱油5克 ，油浸小番茄50克 ，云南水泡梨50克 ，香菜10克 ，米醋10克 ，橄榄油20克

制作：

1、鳗鱼从背部开刀，去头，去骨，去尾，切成二段；

2、小料和调料混合均匀制成腌料；

3、鳗鱼用腌料抹匀，腌制2小时；

4、鳗鱼刮干净表面腌料，烤箱65-70度低温烤20分钟，取出二面刷层油，210度二面各烤3分钟；

5、油浸小番茄切碎，水泡梨切碎，香菜切末，加鲜上鲜酿造酱油，米醋，橄榄油混合搅拌均匀制成蘸料；

6、烤鳗鱼砍段，小碳炉放上拍碎香茅，整齐码放烤鳗鱼，慢慢加热，淋上蘸料即可

石锅榴莲官燕

制作：

1.马来西亚燕窝150克泡水发制24小时，去除燕毛等杂质后另纳盆备用。猫山王鲜榴莲去壳取肉备用。

2.将石锅入烤箱烤至200℃后取出，铺入榴莲肉150克，发好的燕窝另纳盛器，搭配蜂蜜水20克走菜，上桌后将燕窝倒入石锅，根据客人口味淋入适量蜂蜜水即可。

苹果丝瓜烩鲟龙筋

制作：

1.将发好的鲟龙筋从中间划开，去掉中间如橡皮筋一样的油脂，然后放入高压锅内，加高汤、葱姜、料酒，调好底味，上汽后压约半小时，取出改刀成段备用。丝瓜2个去皮改刀成块，去掉中间较软的瓜瓤部分备用，先拉油、后焯水备用。

2.净锅内放熬好的虾汤约300克，调好底味后放入鲟龙筋稍煨一下，再放丝瓜块略烧即可出锅装盘。

薯香脆皮煎澳带

原料：

澳洲带子、可比克薯片、煎网皮、鱼籽酱、甜辣酱

制作：

1、澳带加葱、姜、盐、味精、胡椒粉、料酒腌入底味备用。

2、取不粘锅加黄油煎至两面金黄。

3、摆盘，薯片挤入少量泰式甜辣酱，依次放上带子、网皮和鱼籽酱，点缀少许苦苣苗即可。

时蔬仔排

原料：猪排骨300克 菜心100克 山药80克 金瓜汁、鸡蛋液、盐、胡椒粉、味精、鲜汤、红苕淀粉、湿生粉、化鸡油、色拉油各适量制作：1.把排骨剁成小块，纳碗先加盐、味精、鸡蛋液和红苕淀粉拌匀，腌一会儿再下油锅炸成酥排。另把菜心和山药切成粒，待用。2.净锅上火掺鲜汤，加盐和胡椒粉调味后，下酥排稍煮，盛出来上笼蒸20分钟，取出待用。3.另取净锅掺入鲜汤烧沸，把鸡油、蒸好的酥排、菜心粒和山药粒放锅里，加金瓜汁、盐、味精调味并勾二流芡，起锅装入窝盘上桌。

姜汁鸡

原料：

仔土公鸡半只（约1500克） 大葱白150 克姜米100 克郫县豆瓣50 克豆豉10 克花椒5 克保宁醋100 毫升姜片、大葱叶、料酒、盐、白糖、味精、鸡精、湿生粉、花椒油、香油、色拉油各适量

制作：

1. 把土公鸡放入清水锅，加入姜片、大葱叶和少许花椒，大火烧开，转小火煮20分钟后，关火闷20分钟，捞出来晾冷，斩成大块，鸡汤留用。另把大葱白切成葱弹子。

2.锅里放适量色拉油烧至三成热，先下姜米爆出香味，再放入郫县豆瓣炒出颜色，接着下豆豉和剩下的花椒炒香，倒入鸡块翻炒匀后，舀入鸡汤，半淹住鸡块，加适量的料酒和保宁醋，转小火，加盖焖约10分钟。

3.揭盖，开大火收汁，然后放入葱弹子，加盐、白糖、味精和鸡精调好味，分三次淋入湿生粉勾芡，最后淋入剩下的保宁醋、花椒油和香油，即可出锅装盘。

跑山糯皮兔

原料：

带皮兔肉500克 青豆150克 子姜20克 小黄姜、瓣蒜、大葱（本地）、香水鱼料、香菜、红小米椒、青秆芹菜、泡红小米椒、泡青小米椒、泡子姜、红洋葱、青花椒、红花椒、啤酒、鸡精、中粗辣椒面、冰糖、泡二荆条辣椒、自制豆瓣、味精、八角、小茴香、桂皮、香叶、食用油各适量

制作：

1.带皮兔肉清洗干净，入锅汆水（煮透）定型，捞出切成3厘米大小的块，备用。

2.青豆清洗干净，提前煸炒一下，备用。子姜切成0.8厘米大小的丁。

3.锅中烧油，控制好用油量与油温，下入兔肉以半煎半炸的方式爆香后捞起，再加入姜、葱、蒜和调料炒香，然后放入煎炸好的兔肉煸炒香，加水调好味，一起倒入高压锅压制17分钟左右，至兔肉糯入味。

4.锅入油烧热，下入青豆和子姜丁炒香后，再把压制好的兔肉倒入锅内一起烧，出锅装盘时将兔皮朝上摆放好，即成。

百合莲珠环县羊

原料：

环县嫩黑山羊肉400g、兰州九年鲜百合120g、鸭脖皮8张。

辅料：

涨发莲实80g、山药泥200g、冰糖5g、老抽6ml、干线椒3个、干姜5g、小茴香2g、蚝油10g。

调味：

盐8g、生抽10ml、桂皮1小块、家乐烧汁15g、辣鲜露5g。

制作：

1.羊肉剁绒，与莲实拌匀成酿馅；

2.鸭脖皮填馅，捏成迷你鸭造型封口；

3.水开后大火蒸20分钟定型，沥干；

4.清水加干姜、桂皮等调料烧开，小火煮迷你鸭15分钟入味；

5.炒冰糖出糖色，加老抽、家乐烧汁等及少量原汤调汁，小火烧5分钟至红亮；

6.山药泥置于盘中央，塑成莲花状，围摆百合瓣，迷你鸭环绕四周即可。

东坡猪手焖裙边

主料：

猪手 1只（约1000克）洗干净，纵向一切为二 砍件备用

裙边（如鳖裙边）适量，提前用清水泡发至软，去除杂质，洗净备用、大葱 2根切段、姜1块切片、冰糖适量（约30-50克，根据地方口味调整）生抽、老抽、盐各适量、黄酒（约50毫升）清水 适量

制作：

1、猪手洗净后，用厨房纸巾擦干水分，纵向一切为二，再砍件，便于入味和熟烂。冷水下锅，加入少许料酒或姜片去腥，大火煮开后撇去浮沫，再煮5分钟，捞出放入冷水中迅速降温，这样可以使猪手皮肉更加紧实有弹性。裙边提前用冷水泡发，期间可多次换水去除腥味，直至完全软化，洗净备用。大葱切段，姜切片备用。

2、取一炖锅，底部铺上大葱段和姜片，以防粘锅并增加香气。将处理好的猪手皮面朝下摆放于锅中，这样可以使猪手的皮在炖煮过程中更加软糯。加入适量的生抽、老抽调色增香，根据地方口味加入适量的盐，倒入黄酒去腥增香。加入足够的水，水量需没过猪手约2-3厘米，大火烧开后撇去可能再次产生的浮沫。转小火慢炖约1.5小时，期间可适时翻动猪手，确保均匀受热。

3、在猪手炖煮1.5小时后，将泡发好的裙边加入锅中，轻轻拌匀，确保裙边完全浸入汤汁中。继续用小火慢炖约30分钟，直到裙边变得嫩滑，猪手软烂脱骨。

4、炖煮接近尾声时，根据汤汁的咸淡和地方口味，可适量添加冰糖增加汤汁的亮度和甜度，同时使汤汁更加浓稠。继续小火炖煮10分钟，期间可轻轻翻动食材，让味道更加均匀。如需更浓稠的汤汁，可开大火稍微收汁，但需注意不要收得太干，以免影响口感。

5、将炖好的东坡猪手焖裙边小心盛出，装盘时可将猪手和裙边摆放整齐，可撒上少许青红椒圈或香菜作为点缀，。