菌香甲鱼

一、《菌香甲鱼》保姆级教程：手把手教你炖出鲜掉眉毛的江湖硬菜！

这一锅菌香甲鱼，菌酱的浓醇裹着甲鱼的胶质，翅汤的鲜香渗入蒜瓣的绵软，藤椒油的麻香点睛之笔，吃完连汤汁都要打包回家拌面！

二、精准用料（精准到克）

▶主料：活甲鱼1只（1500克±50克最佳）

▶辅料：

生姜片30g｜大葱节50g｜独蒜瓣200g（约20颗）

芹菜节30g｜洋葱块30g｜二荆条小青椒40g（滚刀切）

鲜青花椒20g｜翅汤200ml｜菜籽油200ml

▶调料：

自制菌香酱170g｜胡椒粉7g｜酱油20ml

藤椒油20ml｜盐8g｜味精5g

三、制作全流程

❶ 甲鱼预处理（耗时15分钟）

• 活甲鱼敲晕后80℃热水烫30秒，刮净黑膜去内脏，用钢丝球刷洗背壳角质

• 剁成3cm见方块（裙边单独留整），流动水冲15分钟去血水

• 小青椒去蒂斜切4cm长段，大蒜剥皮保持完整

❷ 煸炒定香（关键步骤！）

• 铁锅烧至冒青烟，倒入200ml菜籽油烧至180℃（油面平静微冒烟）

• 下甲鱼块中火煸4分钟至表皮金黄，加7g胡椒粉沿锅边撒入

• 淋20ml酱油快速翻炒上色，立即关火盛出

❸ 吊汤熬酱（香味暴击时刻）

• 换深口砂锅，热油爆香姜片+葱节，下洋葱块、芹菜节炒至透明

• 注入200ml翅汤+170g菌香酱，大火煮沸后转小火熬5分钟

• 用密漏捞出所有料渣，确保汤汁丝滑无杂质

❹ 炖煮收关（火候拿捏重点）

• 放入煸好的甲鱼、整蒜瓣、鲜青花椒，加8g盐+5g味精

• 加盖小火焖18分钟（第10分钟翻动防粘底）

• 开盖撒青椒段，沿锅边淋20ml藤椒油，关火焖2分钟

四、技术总结

⚠️ 甲鱼处理3不要：

1. 烫皮水温不过90℃，避免烫破表皮

2. 内脏去净肺叶和黄油，否则腥味重

3. 剁块后必须冲水至无血水渗出

火候控制口诀：

煸炒要猛｜熬酱要滚｜炖煮要稳

青椒临出锅前放，保持脆绿不发黄

五、金点子

✅ 偷懒版翅汤：

矿泉水500ml+浓汤宝1块+猪蹄冻50g，煮沸滤渣=简易高汤

✅ 蒜香升级术：

蒜瓣提前用猪油煎至金黄，炖煮时更易出蓉

✅ 去腥神器：

煸炒时加2颗山奈，甲鱼土腥味去无踪

六、装盘心机

1. 砂锅直接上桌保温，垫粽叶防粘底

2. 蒜瓣堆顶显量足，青花椒摆"品"字形

3. 附送吸管喝裙边汤，仪式感拉满

这锅甲鱼的精华全在时间的魔法里——菌酱的醇、翅汤的鲜、甲鱼的胶，经过20分钟小火慢煨，最终在舌尖炸开三重鲜味核弹！吃完别急着擦嘴，那层黏嘴唇的胶原蛋白，才是对食材的最高礼赞~