甲鱼处理全攻略：新手也能轻松去腥放血

甲鱼宰杀这事儿，不少人心里发怵。怕被咬、怕弄得一团糟，活蹦乱跳的甲鱼买回来，最后只能对着它干瞪眼。其实，只要掌握几个关键动作，处理甲鱼也可以变得轻松稳妥——哪怕你一次都没试过。

先说说怎么抓它才不会被咬。甲鱼受到惊吓时确实容易伸头猛咬，所以别贸然去拽它的壳或头。正确的方式是：一只手先按住甲鱼背部靠近尾巴的位置，这里它不容易回头咬到；另一只手捏住后爪的根部，把它提起来。这个时候它多半只会蹬腿，不会攻击人。如果它缩进壳里不肯出来，也别硬撬。准备一盆温水，温度大概四十度左右，不烫手就行，水量要没过甲鱼背部。泡五到十分钟，它觉得舒服了，自然会把头和四肢伸出来。

等它放松警惕，就可以开始处理了。常见的有三种方法。第一种最常用，叫“刀斩放血法”：趁甲鱼伸头时，用刀背或者剪刀背快速敲击它的头部，把它敲晕。接着用菜刀压住头，在颈部下方划一刀放血。血可以接起来，之后用来炖汤也不浪费。放完血后，把甲鱼放进约八十度的热水中烫一两分钟，时间不能长，否则皮容易烂，之后才好去除表面的膜。

要是你实在怕被咬，可以试试“筷子引诱法”。拿一根筷子，慢慢递到甲鱼嘴边，等它咬住之后轻轻往外拉，让它的脖子伸得更长。另一只手用刀切断颈部血管，再把甲鱼倒过来控血。这种方法不需要直接接触头部，对新手比较友好，但放血时间要稍长一些，耐心等血彻底流干净。

第三种方法效率更高，但更适合有经验的人，叫“剪颈放血法”。用一把锋利的大剪刀，从甲鱼颈部下方的缝隙插进去，剪断颈椎和血管，然后提起甲鱼让血流尽。这种方法处理起来快，也能减少它的挣扎，但要注意别剪到壳。

甲鱼放完血、烫过皮，表面会有一层薄膜，这层膜必须去掉，否则吃起来腥。很多人直接上手撕，不仅费劲，还弄不干净。其实只要用钢丝球轻轻擦拭背部和腹部，薄膜就能轻松脱落，尤其是裙边附近，要仔细擦几下。

接着是处理内脏。胆囊一定要完整摘除，那是绿色的小囊，一旦弄破，整只甲鱼都会变苦。气管和食道也要去掉。不过肝、心、肠都是可以吃的——肠子要翻过来冲洗干净，去掉里面的泥沙。甲鱼的肝炖熟后口感香嫩，不少人都特别喜欢。裙边下面常有一层黄色的油脂，腥味比较重，最好刮干净。

还有一个去腥的小技巧：甲鱼切块后先用水冲洗两遍，加一勺盐仔细搓匀，静置十分钟后再冲干净。盐能吸附血水和杂质，大大减轻腥味。如果想效果更好，还可以用料酒稍微腌一会儿。

说到底，处理甲鱼的关键就是稳、快、细。手法稳就不容易被咬，动作快可以减少它的挣扎，处理得细致些，炖出来的汤和肉才鲜而不腥。别看它张牙舞爪的，其实也就是一层窗户纸，捅破了，就没那么难了。毕竟美食这件事，从来不怕动手，就怕不敢开始。

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